17 ans et de l’ambition à revendre : l’Amiénois Thibaut Chartier représente ce 22 janvier les Hauts-de-France à la finale nationale du concours « un des Meilleurs Apprentis de France ».

Surtout, ne pas se fier à son visage encore juvénile et sa timidité de jeune cuisinier… La toque sur la tête et le tablier noué, Thibaut Chartier affiche déjà maîtrise et détermination. Élève en Terminale bac pro « Cuisine » au lycée Saint-Martin à Amiens, ce futur professionnel apprends tous les jours les bases de son métier. Il s’apprête surtout à se mesurer aux meilleurs jeunes de France lors du premier grand rendez-vous de sa jeune carrière de cuisinier : la finale nationale du concours « un des Meilleurs Apprentis de France ». Une compétition organisée par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France, pour récompenser le travail des jeunes comme la formation aux métiers de l’excellence à la française.

Jeune apprenti deviendra grand

Se former au métier de cuisinier est apparu comme une évidence pour Thibaut. Sa passion, il l’a forgée aux fourneaux de ses grands-mères, en mettant la dernière touche aux gâteaux et autres délices sucrés préparés pour toute la famille. Au fil des années, la passion est devenue vocation, pour le mener sur les bancs et derrière les casseroles d’un lycée bien connu des Hauts-de-France. Un établissement connu pour ses formations qualifiantes et sa renommée grandissante dans les concours culinaires.

« J’ai l’impression d’avoir vraiment trouvé ma voie. Mes parents, qui ne sont pas du tout du milieu, m’ont beaucoup soutenu et m’encouragent aujourd’hui à faire de mon mieux, chaque jour, révèle-t-il. J’aime la cuisine, et j’aime la pression et « le coup de feu ». Au cours de mes stages, chez Eric Boutté au restaurant « L’Aubergade » à Dury par exemple, ou pendant ma préparation, je sens que je m’améliore. J’apprends et j’essaie de faire toujours mieux pour devenir un jour, je l’espère, un grand chef. »

Avant de continuer à se former pour exceller et ressembler à ses idoles Paul Bocuse et Alain Ducasse, le lycéen a rendez-vous dans les cuisines de l’école Ferrandi, à Paris

Menu de concours

Le jour du concours, les finalistes – qui ont remporté au préalable les finales régionales – devront servir un menu de grand restaurant, après une préparation de quatre heures. En entrée, le bavarois d’avocats sera accompagné d’une salade grecque de chou-fleur et brocolis. Suivra, comme plat principal, un râble de lapin en rognonnade, garniture de carottes et quenelle de polenta gratinée. Et pour le dessert, un soufflé chaud au chocolat et sa salade de mandarines, gelée de mandarine et zests confits devra séduire les becs sucrés. Tout au long de la dégustation, chaque sauce, chaque assaisonnement, chaque cuisson, chaque découpe sera étudiée, jugée, notée par des grands noms de la gastronomie française et des cuisiniers parés du col bleu-blanc-rouge de « Meilleur Ouvrier de France ».

Alors, pour servir des assiettes dignes des grands chefs, Thibaut s’entraîne sans relâche dans les cuisines de son lycée amiénois. Sous les yeux de ses formateurs, les gestes sont calculés, chaque étape est répétée, rythmée à la seconde près, pour être réalisée à la perfection le jour du concours. « Mes coaches m’ont organisé deux semaines d’entraînement intensif, où je ne fais que travailler sur le menu pour être fin prêt. Et je pense que je le serai, assure le compétiteur. Tout doit être très précis : les techniques utilisées, les temps de cuisson, l’organisation, la propreté de mon plan de travail, le goût… Je ne suis pas à l’abri d’une erreur, d’un légume qui brûle, mais je ferai de mon mieux. C’est comme ça qu’on apprend. »

La formation continue

Et demain ? La voie semble toute tracée pour Thibaut, qui compte bien se servir des concours pour garnir son CV et se faire un nom. D’ici quelques semaines, il va rejoindre pendant un mois la brigade d’un restaurant doublement étoilé, le Parc les Crayères à Reims, et travailler sous les conseils du chef – et Meilleur Ouvrier de France – Philippe Mille.

« Apprendre au lycée, avant de découvrir la grande cuisine dans des restaurants renommés, c’est vraiment une formule qui me convient, conclut Thibaut. J’aime apprendre, comprendre et progresser. Après le bac, j’enchaînerai avec un BTS et j’espère continuer à me qualifier pour d’autres concours. Et progressivement, me rapprocher de mon futur métier. Celui de cuisinier, bien sûr… »

 

Partager sur