À l‘occasion des sélections régionales des Olympiades des métiers, organisées du 19 au 24 mars 2018, retour sur l’expérience dorée de Florence Lesage. Championne de France, vice-championne du monde, l’ancienne apprentie des Hauts-de-France est aujourd’hui chef-pâtissière dans un grand palace parisien.

Février 2015 : championne de France !

Sensation dans le zénith de Strasbourg ! A l’issue des finales nationales des Olympiades des métiers, Florence Lesage a été appelée à monter sur la plus haute marche du podium. A 21 ans, la jeune femme devient la championne de France de pâtisserie-confiserie !

« Petite, j’étais comme toutes les petites filles, je rêvais de plusieurs métiers : vétérinaire, chirurgienne… Mais c’est à 13 ans, pendant mon stage de 3e dans une pâtisserie, que j’ai eu le déclic : je savais que je voulais faire de la pâtisserie ma vie« . Le sourire vissé aux lèvres, Florence Lesage se souvient de ses débuts dans la profession qui allait l’emmener sur la plus haute marche des Olympiades des métiers.

Bonne élève, Florence choisit donc de se lancer dans un métier apprécié par les hommes, où les jeunes filles ne sont pas légion. « Mes parents ont été vraiment compréhensifs. Ce sont mes piliers, ce sont eux qui m’ont aidée, qui ont accepté mes choix et qui m’ont poussée à continuer à me surpasser« . Les lignes du curriculum vitae de Florence sont autant de preuves d’une formation portée alors vers l’excellence : BEP pâtissier au lycée Notre-Dame de la Providence en 2008, à Orchies, puis bac professionnel « Alimentation » option pâtisserie en 2010 et enfin un brevet technique des métiers « Pâtisserie », reçu avec mention Très bien et avec les félicitations du jury, à l’IREAM d’Amiens.

Une finaliste redoutable

A Strasbourg, les jurés avaient pourtant réservé aux candidats un programme digne des plus grands concours culinaires. L’épreuve de pâtisserie-confiserie est d’ailleurs l’une des finales les plus redoutables programmées aux Olympiades des métiers. Pendant 22 heures réparties sur deux jours et demi de compétition, les candidats devaient concocter les recettes d’un menu reçu six mois avant les grandes finales nationales. Sur le thème du carnaval, il leur fallait réaliser 6 sujets en pâte à sucre, une pièce artistique en sucre, 4 desserts à l’assiette, un présentoir en chocolat pour positionner 45 bonbons en trois façons, 60 petits fours sous quatre formes et 2 entremets !

Dès les premières minutes du concours, Florence s’est mise dans sa bulle pour enchaîner les performances de haute volée. Habillée de sa tenue blanche et coiffée de sa haute toque, la pâtissière a réalisé des exploits. Ses sujets en pâte à sucre ont été – de l’avis unanime des jurés et du public venu en masse pour l’encourager – déclarés comme les plus beaux du concours. Ultra concentrée, elle est toujours restée fixée sur son objectif. A peine a-t-elle eu une expression de surprise lorsque la pièce artistique en sucre d’un de ses concurrents directs s’est écroulée et réduit à néant les chances de victoire du pâtissier. Et elle a aussi fait preuve de facultés d’adaptation hors du commun pour intégrer des ingrédients « mystère » préparés par les jurés pour départager les meilleurs.

« Cette finale, c’était un vrai marathon ! Il m’a fallu des semaines d’entraînement intensif pour être prête pour le jour J, maîtriser mes cuissons à la perfection, dessiner mes masques en sucre ou ma gondole en chocolat. Quand j’étais dans ma finale, j’ai vu à quel point le niveau était élevé et que nous étions jugés par des Meilleurs ouvriers de France ; j’espérais, mais jamais je n’aurais pu imaginer une première place. »

Août 2015 : vice-championne du monde !

Après d’intenses mois de préparation, d’exercices en situation de concours et de séances de coaching mental dignes de sportifs de haut niveau, les 45 compétiteurs français étaient enfin prêts à en découdre ! Pendant 4 jours, ils ont donné le maximum pour exceller dans leur discipline.

Avant son concours quasi-parfait, Florence Lesage se confiait. « Participer à la Compétition mondiale des métiers, c’est une chance unique, une opportunité que l’on ne peut saisir qu’une seule fois dans sa vie. La jeune pâtissière s’est entraînée pendant des semaines pour être prête le jour J. Malgré un stress grandissant, elle s’apprêtait à tout donner, pour ne rien regretter. Pendant toute la durée du concours, je me donnerai à 100%. J’espère qu’une belle surprise m’attendra au bout… »

Mission réussie, avec une médaille d’argent ! Bravo !

Après ses victoires aux Olympiades des métiers, Florence Lesage s’est lancée dans la vie active. Aujourd’hui, la pâtissière en or est chef dans un palace parisien…

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