Axel Lejeune
18 ans
Originaire de Lesquin (59)
Formation : Mention “dessert de restaurant” au lycée Notre-Dame-de-la-Providence à Orchies (59)
Situation : Axel a remporté la finale junior Nord-Ile de France du championnat de France du dessert le 17 janvier 2019. Il représentera les Hauts-de-France lors de la finale nationale le 2 avril 2019 à Montpellier.
Qualités : “perfectionniste. J’attache beaucoup d’importance aux détails.”
Défauts : “je suis très gourmand. Ça peut être pratique dans mon métier, je ne peux pas m’empêcher de tout goûter !“

Sa formation

“J’ai suivi une formation classique jusqu’à la fin du collège et l’obtention de mon brevet, puis j’ai passé un bac professionnel en boulangerie-pâtisserie au lycée Notre-Dame-de-la-Providence à Orchies. Depuis septembre 2018, je fais une formation d’un an, mention “dessert de restaurant”, toujours à Orchies.”

Sa passion pour la cuisine

“J’ai toujours aimé manger, surtout le sucré. Je suis très gourmand ! Et puis j’ai aussi toujours aimé cuisiner. À 12 ans, quand je rentrais du collège, je me préparais des crêpes pour le goûter plutôt que de manger des biscuits ! J’ai appris en famille, en regardant sur Internet, en lisant des livres de cuisine…”

Son choix : la voie professionnelle

“En quatrième, je me souviens avoir dit à mes parents ce que je voulais faire plus tard. Ils n’étaient pas d’accord pour que je m’oriente vers la voie professionnelle et voulaient que je fasse une seconde générale. Mais je n’ai pas renoncé et au début de la troisième, ils ont enfin accepté mon choix. Dès lors, je me suis mis à travailler avec plaisir. J’allais faire ce que je voulais vraiment. J’ai d’ailleurs eu une mention très bien à mon brevet. On n’explique pas forcément assez bien la voie professionnelle qui est encore dénigrée aux yeux de certaines familles. Mes parents sont aujourd’hui très fiers de la voie que j’ai prise. Je leur ai prouvé que ce n’était pas n’importe quoi.”

Pourquoi la pâtisserie ?

“J’ai effectué mon dernier stage en bac pro au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal d’Évian (74) (récompensé d’une étoile au Guide Michelin). Avec le chef pâtissier, j’y ai appris un nombre de choses incalculables ! Comme la précision et la finesse qu’il fallait, par rapport à la boulangerie de boutique. Voilà pourquoi j’ai souhaité me spécialiser en dessert de restaurant.”

Le prochain stage

“Je pars en mars 2019 jusqu’à la mi-avril effectuer un stage dans les cuisines de l’Élysée auprès du chef Guillaume Gomez ! C’est d’ailleurs là-bas que je vais me préparer pour la finale nationale du championnat de France du dessert.”

Et le dessert de restaurant ?

“J’aime l’idée de créer une recette, d’associer des goûts, de faire des essais puis enfin de dresser une assiette. Le plus difficile pour moi, c’est l’envoi. On a cinq minutes après la commande du client pour dresser. On a des gants, on utilise des pinces pour ajouter chaque élément. Tout est millimétré. Je dois encore gagner en rapidité.”

Le championnat de France du dessert

 

“Je m’entraîne depuis le mois de juin 2018. Il a fallu d’abord trouver l’ingrédient de base de mon dessert (la mangue), puis chercher des associations sans rester dans les classiques. Pour moi, l’innovation dans mon dessert, c’est le shiso purple, une herbe aromatique japonaise, que j’ai mise dans la glace. Je l’ai beaucoup travaillé chez moi, avec mon chef au lycée, mais aussi lors de mon dernier stage au restaurant Les Tuileries, à Beuvry-la-Forêt (59). Au départ, je mettais 3h45 pour réaliser ma recette. Il fallait gagner 45 minutes (l’épreuve dure 3 heures). J’ai donc dû trouver des astuces pour gagner cinq minutes par ci, par là, et tenir le timing des trois heures.”

La finale régionale, le 17 janvier 2019

“J’étais content des assiettes que j’ai sorties. Lors de la remise des récompenses, les membres du jury dégustation m’ont félicité et m’ont aussi donné un conseil : rajouter une touche de peps dans ma glace. Je vais donc miser sur le citron. Sur le travail et sur l’hygiène, on m’a dit de ne rien changer. C’est plutôt encourageant pour la finale nationale.”

En ligne de mire, le 2 avril 2019 : la finale nationale

“Maintenant, place à l’entraînement. Je refais mon dessert mais l’épreuve en finale est rallongée d’1h50 pour créer aussi un autre dessert à base d’un panier avec des produits imposés. On dispose aussi d’un commis en cuisine et d’un commis en salle : l’un pour nous aider à préparer les desserts, l’autre pour aller présenter nos assiettes au jury à notre place. On sera donc jugé sur notre capacité à manager. ”

Représenter les Hauts-de-France

“Je suis très fier de représenter ma région et je vais tout donner pour gagner ! Si je remporte la finale nationale, je vais recevoir de nombreuses offres d’emploi, mais je n’envisage pas forcément de changer mon cadre de vie. Je voudrais passer en 2020 un brevet technique des métiers en pâtisserie au lycée d’Orchies. C’est une formation qui dure deux ans en alternance entre le lycée et un restaurant. Participer à ce concours m’aura apporté personnellement beaucoup de maturité, de connaissances et de contacts. C’est une expérience hors du commun.”