« Marc, tu en es où, de cette brunoise ? C’est prêt ? » « Dans une minute, chef ! » Le jour est à peine levé sur Anzin que derrière les fourneaux, déjà, la brigade s’active. La journée s’annonce longue pour l’équipe du restaurant valenciennois Le Musigny – une étoile au Guide Michelin – qui prépare un déjeuner de gala… Au menu : baluchon de saumon fumé, crabe et pomme Granny Smith en entrée ; blanc de volaille à la crème de champignons, purée à l’huile d’olive et asperges fraîches pour le plat principal ; en dessert, tartelette chocolat blanc, chocolat noir, avec un fond de… betterave ! Le tout préparé dans les règles de l’art, avec des produits locaux, cultivés aux alentours du lycée.

« Cela fait 22 ans que j’officie dans les cuisines du lycée d’Anzin et, progressivement, faire appel aux producteurs locaux pour servir aux élèves une alimentation saine et de qualité est apparu comme une évidence. Depuis 2016, nous avons engagé une vraie dynamique autour du ‘Manger local’ et des circuits-courts, explique le chef Pascal Boulay. Notre ambition est simple : offrir aux lycéens de nouvelles saveurs, pour les éduquer au goût et à la consommation responsable. C’est ce qui m’a poussé à inviter Emmanuel Hernandez dans nos cuisines. »

« Pascal est venu me voir, au restaurant, et m’a proposé une prouesse : servir un repas gastronomique aux jeunes du lycée, avec des plats préparés avec des produits de saison et cultivés en Hauts-de-France, confirme le chef étoilé. C’est un vrai défi et une fierté pour toute mon équipe : nous avons préparé le menu pendant trois mois, et aujourd’hui, nous avons même fermé le restaurant pour l’occasion ! »

« On envoie dans deux minutes. Deux minutes, les gars ! »

« Une ballotine de saumon qui marche, puis un poisson et deux volailles ! » « Oui chef ! » Derrière leurs planches à découper, Jason et Marc s’activent. Tous deux sont apprentis au restaurant Le Musigny, à Valenciennes. Revenir dans les coulisses d’un lycée pour faire goûter aux camarades des produits locaux, préparés avec talent ? Pas une seconde ils n’ont hésité ! « J’ai choisi de me lancer dans la cuisine pour ça, pour la pression et la recherche de l’excellence dans chaque assiette, révèle Marc, 15 ans et apprenti au CFA de Saint-Saulve. Ma formation est pleine de surprises : hier, j’épluchais des légumes au restaurant, aujourd’hui je m’occupe du repas des élèves d’un lycée… Chaque jour est un challenge ! »

« On envoie dans deux minutes. Deux minutes, les gars ! » « Oui, chef ! » L’heure du déjeuner a sonné. Si les premières minutes de service ont été habilement gérées, le coup de feu met les nerfs à rude épreuve. Au dressage, le chef étoilé délivre ses précieux conseils, dans une organisation parfaitement huilée. À chaque poste sa tâche : l’un met la purée dans l’emporte-pièce, quand l’autre s’occupe de placer la volaille qui sera ensuite agrémentée d’une sauce spécialement préparée par le chef. Ultime coup de patte, avec la pose d’une fleur de pensée et le plat est directement envoyé en salle.

Manger local, c’est idéal !

Dans le restaurant scolaire, les convives du jour se mettent en place. À table, Océane, Inès et Esteban goûtent de bon cœur les différents plats proposés au menu du jour. Avant de jouer les critiques gastronomiques « J’ai préféré l’entrée, qui était plus fraîche en bouche et plus raffinée au plat, avance Esteban. Quant au dessert, je ne connaissais pas l’alliance entre la betterave et le chocolat, c’est vraiment étonnant. Et c’est bon. » Sur la table voisine, Madison et Isa décident de retourner vers les cuisines, pour essayer de récupérer la recette du fameux dessert…

« Tous n’apprécieront pas forcément le plat, certains auront un faible pour le dessert, d’autres non, explique l’enseignant Laurent Corbier, référent de l’établissement pour le « Manger local ». Très peu de nos élèves auront la chance, un jour, de s’installer à une table étoilée. Alors, plutôt que manger un paquet de chips ou un fast-food, aujourd’hui ils peuvent profiter d’un repas gastronomique, servi spécialement pour eux. Surtout, ils comprennent que ça n’est pas plus compliqué de faire des recettes savoureuses avec des produits de notre région. Et c’est bon pour notre santé, nos producteurs, nos agriculteurs… C’est exactement le message que l’on essaie de faire passer, chaque jour dans le lycée, avec notre slogan : manger local, c’est idéal ! »